В Японии существует еще один вкус, помимо известных четырех. Он популярен в странах Азии, но в европейские ученые и диетологи его не признают за отдельный пятый вкус. Давайте разберем, что это за вкус и какие продукты могут его вызывать.

Сильный пикантный вкус, который делает все, от мешанины спагетти до хлеба, таким вкусным, может служить жизненно важной эволюционной цели. Мы даже можем использовать его для борьбы с недоеданием. Я частенько задумывался и не находил ответа о том, как люди пришли к разработке сложнейших кулинарных навыков. Впрочем, прошло 1,8 миллиона лет с тех пор, как человек прямоходящий начал готовить. Но дрожжевой хлеб, например, можно было придумать лишь по счастливому стечению обстоятельств.

Источник: КомпьюЛента
Оригинал: Smithsonian Institution

В 1908 году за миской супа из морских водорослей японский учёный Кикунаэ Икэда задал вопрос, изменивший пищевую промышленность: что же придаёт даси — бульону, который служит основой многих блюд японской кухни, — привкус мяса? Даси — результат сбраживания варёных морских водорослей и сушёной рыбы. Он прекрасно сочетается с другими пикантными, но постными блюдами из овощей и сои. Благодаря даси они кажутся приготовленными с мясом. Это признавали все, но до знаменитого химика как-то не задумывались о причинах.

Икэда не просто поддержал застольную беседу. Он взял и выделил основной ингредиент даси — морскую водоросль Laminaria japonica. После нескольких дней выпаривания и обработки водоросли наконец-то появились какие-то кристаллы. Отправив их в рот, он узнал тот самый вкус, который даси придавал другим блюдам. Икэда назвал его умами — от японского «умаи», что означает «очень вкусный». Так были потрясены многовековые устои кулинарии, признававшей только четыре вкуса (сладкий, солёный, горький и кислый).

Источник: Элементы
Оригинал: "Популярная Механика" #4, 2012

Трудно найти вещество, более страшное в глазах простого потребителя, чем глутамат натрия, он же усилитель вкуса, или E621. «Популярная механика» решила разобраться, насколько правдивы эти «страшилки».

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.